Tarte Fantastik citron chocolat et meringues

tarte fantastik citron chocolat

Il y a environ un an, j’avais préparé cette Tarte Fantastik citron chocolat et meringues pour un repas entre amis et ils n’en avaient fait qu’une bouchée, à 4, tout avait été dévoré en une fois ! En même temps, ça se comprend : une base de sablé breton bien beurré, un lemon curd acidulé et fondant, une ganache au chocolat aérienne et des petites meringues bien croquantes… comment résister ? Si vous aussi, vous voulez impressionner vos invités, suivez cette recette !

Vous connaissez les fantastik ? C’est un concept de tarte inventé par l’incontournable pâtissier Christophe Michalack. Le concept est simple : au lieu de garnir un vrai fond de tarte avec un appareil ou des fruits bien rangés, on poche des crèmes ou des ganaches, on dépose des fruits coupés ou entiers, on répartis quelques noisettes croquantes ou des dés de gelée… on se lâche et tout ce qui compte c’est que ça ressemble à un joli bazar plein de couleurs et de textures ! Bon, l’autre principe du Fantastik c’est de remplacer le vrai fond de tarte par une association de croquant et de biscuit moelleux, sauf que moi j’avais aussi un plat et des amuses bouches à préparer donc je me suis contentée d’une seule base à la fois croquante et moelleuse : le sablé breton.

tarte fantastik citron chocolat

Au départ, j’étais un peu sceptique sur l’association citron-chocolat (demandée par M. Gourmand) mais finalement, c’est une très belle découverte ! (Sinon, testez ma Tarte chocolat noisettes et poires, un régal aussi !) Le chocolat noir vient contrebalancer l’acidité du lemon curd et le côté très sucré des meringues. Par contre, je n’avais absolument aucun doute pour le sablé breton, il s’agit d’un de mes biscuits préférés (bizarre pour une bretonne non ?) je ne peux pas résister à cette alliance de beurre salé et de sucre, cette texture qui fond en bouche tout en étant croquante au départ. Si je m’écoutais (heureusement que je ne m’écoute pas (trop) souvent) j’en mangerai toutes les semaines et j’en utiliserai dans toutes mes préparations !

Niveau organisation, le mieux est de préparer les différents appareils plusieurs heures avant le montage : la veille pour le lendemain midi ou le matin pour le soir même. Ainsi, juste avant le repas, il ne vous reste plus qu’à cuire le fond de tarte et de passer à la décoration. L’idéal pour le pochage c’est d’avoir des douilles différentes pour varier le rendu, moi j’ai choisis une douille trop petite pour le chocolat et je suis vraiment déçue de ce que j’en ai sorti ! Et puis, j’ai posé mes petites meringues un peu n’importe comment ! Je compte sur vous pour faire une plus jolie déco que moi ok ?

tarte fantastik citron chocolat

– Tarte Fantastik citron, chocolat et meringues –

Préparation : 1h // Repos : 5h //  Cuisson : 20 min + 2h // Pour 6 personnes (normalement)

Pour le sablé breton :
100g de sucre en poudre
3 jaunes d’oeuf
170g de farine
100g de beurre pommade
1 sachet de levure

Pour les petites meringues :
3 blansc d’oeufs
le double de leur poids en sucre (env. 180g)

Pour la ganache montée au chocolat :
120 g de chocolat noir (à + de 60% de cacao dans l’idéal)
22 cl de crème entière bien froide

Pour le lemon curd :
10 cl de jus de citron (Moi j’avais mixé citrons verts et jaunes)
le zeste d’un citron bio
1 oeuf
50 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
50 g de beurre

La recette

1. Pensez à sortir le beurre du réfrigérateur afin qu’il soit mou pour réaliser le sablé, à sortir les œufs si vous les conservez au réfrigérateur (les blancs montent mieux à température ambiante) et à placer votre crème liquide au frais (voire quelques minutes au congélateur si besoin). Préchauffez le four à 90°.

2. On commence par les meringues. Séparez les blancs des jaunes et réservez les jaunes. Monter les blancs en neige doucement et augmentez la vitesse du batteur petit à petit. Quand ils commencent à être mousseux, versez un tiers (environ, pas besoin de peser) du sucre, continuez de mélanger et recommencez avec les 2 tiers suivants. Pochez vos petites meringues sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé puis enfournez pour 2h. Si au bout de ce temps, elles ne se détachent pas facilement de la plaque, laissez-les encore 30 minutes ou 1h dans le four éteint.

3. On passe au palet breton. Faites blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez ensuite la farine avec la levure puis le beurre pommade. Mélangez à la cuillère puis avec vos doigts dès que possible. Formez une boule, filmez et réservez au réfrigérateur (au moins 2h).

4. Et hop, le Lemon Curd : dans une petite casserole, pressez vos citrons, ajoute les zestes et le sucre et délayez la maïzena puis portez à ébullition tout en remuant. Hors du feu, ajoutez l’œuf battu, mélangez bien et remettez sur feux doux. Incorporez le beurre en morceaux, remuez bien pour obtenir une crème lisse et placez au frais (au moins 5h, le temps qu’il fige).

5. On termine avec la ganache montée au chocolat. Portez à ébullition environ 1/3 de la crème, pendant ce temps, faites fondre légèrement le chocolat (au micro-ondes). Versez la crème sur le chocolat et mélangez vigoureusement pour créer une émulsion. Ajoutez ensuite le reste de crème froide et mélangez pour obtenir une belle ganache bien lisse. Et on met au frigo. Et c’est terminé pour le moment. (Enfin, n’oubliez pas de retirer les meringues du four hein!)

6. Quelques heures plus tard, sortez la pâte à palet breton et préchauffez le four à 180°. Étalez la pâte au rouleau sur environ 1 cm puis garnissez un cercle (pas besoin de le beurrer) et enfournez pour environ 15 minutes. Il faut que le sablé soit doré mais pas trop non plus. Quand vous le sortez du four, il est encore un peu mou mais il va se solidifier en refroidissant.

7. Sortez la ganache du réfrigérateur et battez-là au fouet électrique. Placez-là dans une poche. Faites de même avec le Lemon Curd (la poche, pas le fouet).

8. Démoulez le sablé froid et décorez-le !

 gourmande de nature

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