Étape 1 : Préparation des ingrédients
Séparez les blancs et les jaunes d’œufs. Coupez le beurre en petits dés et laissez-le ramollir à température ambiante. Préchauffez le four à 180°C.
Étape 2 : Biscuit dacquoise
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre en poudre. Incorporez délicatement le mélange amande-sucre glace à l’aide d’une maryse, en soulevant la pâte de bas en haut.
Étape 3 : Cuisson du biscuit
Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie de 23 x 33 cm. Enfournez pour 12 minutes à 180°C. Sortez le biscuit et laissez-le refroidir complètement.
Étape 4 : Crème pâtissière
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Portez à ébullition et laissez frémir 2 minutes. Retirez la gousse, grattez les graines et remettez-les dans le lait. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la fécule de maïs et mélangez.
Étape 5 : Finition de la crème
Versez progressivement le lait chaud sur le mélange œufs-sucre en remuant. Remettez dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement. Versez dans un bol, couvrez d’un film au contact et laissez tiédir 20 minutes.
Étape 6 : Crème mousseline
Incorporez le beurre mou dans la crème tiédie (attention, elle ne doit pas être chaude sinon le beurre fond). Fouettez énergiquement au fouet électrique jusqu’à obtenir une crème lisse et mousseuse.
Étape 7 : Montage du framboisier
Découpez deux rectangles de biscuit aux dimensions du cadre inox. Placez le cadre sur le plat de service avec un biscuit à l’intérieur. Coupez des framboises en deux et disposez-les contre les parois du cadre, côté bombé vers l’intérieur. Garnissez tout l’intérieur de framboises entières.
Étape 8 : Garniture et finition
Mettez la crème mousseline dans une poche munie d’une douille de 10 mm. Répartissez la crème entre les framboises puis recouvrez-les entièrement. Posez le second biscuit sur le dessus. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de démouler.
Étape 9 : Décoration
Retirez délicatement le cadre inox. Saupoudrez le dessus de sucre glace ou recouvrez d’une fine couche de pâte d’amande selon votre goût. Servez bien frais.
