Une spécialité gastronomique du Sud-Ouest qui sublime le canard en associant sa chair tendre au foie gras dans une préparation confite traditionnelle. Cette recette authentique demande du temps mais offre un résultat raffiné.
Ingrédients
Ustensiles
- Aiguille à brider et fil de cuisine
- Poêle antiadhésive
- Cuillère à soupe ou poche à douille
- Cocotte ou casserole à fond épais
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
Préparation
Étape 1 – Préparation du cou
Retournez le cou de canard en tirant délicatement sur la peau comme pour retrousser une manche. Retirez soigneusement les graisses à l’intérieur. Fermez l’extrémité la plus fine du cou en la cousant avec du fil de cuisine.
Étape 2 – Préparation des légumes
Épluchez les échalotes et ciselez-les finement. Nettoyez les champignons sous l’eau froide et émincez-les en petits morceaux. Dans une poêle, faites suer les échalotes puis ajoutez les champignons pour les faire dégorger.
Étape 3 – Assaisonnement
Assaisonnez le mélange champignons-échalotes avec du sel, du poivre du moulin et le mélange quatre épices. Laissez refroidir légèrement avant de poursuivre.
Étape 4 – Préparation de la farce
Découpez le foie gras en morceaux réguliers. Mélangez-le délicatement avec la chair à saucisse et les champignons hachés refroidis. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Étape 5 – Farcissage
À l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une poche à douille, remplissez progressivement le cou en tassant la farce au fur et à mesure pour éviter les poches d’air. Fermez l’autre extrémité en la cousant solidement.
Étape 6 – Cuisson au confit
Plongez le cou farci dans la graisse de canard fondue avec le thym et les feuilles de laurier. Laissez confire à feu très doux pendant 1h30. La cuisson doit rester douce et régulière, sans ébullition forte.
Étape 7 – Vérification de la cuisson
Pour vérifier la cuisson, piquez le cou farci avec une pointe de couteau. Si le jus qui s’échappe est transparent, la cuisson est terminée. S’il reste rosé, prolongez la cuisson de quelques minutes.
Conseils de conservation
Une fois cuit, le cou farci au foie gras se conserve parfaitement. Vous pouvez le congeler après refroidissement complet ou le stériliser dans des bocaux hermétiques pour une conservation longue durée. Il peut également être poché dans un bouillon de canard pour une cuisson alternative plus légère.
Accompagnements traditionnels
Ce mets d’exception s’accompagne traditionnellement de pommes sarladaises, de cèpes sautés ou d’une salade de mâche aux noix. Un vin rouge de caractère du Sud-Ouest comme un Cahors ou un Madiran sublimera cette préparation raffinée.