Ustensiles
- Poissonnière ou grande marmite
- Écumoire
- Couteau à fileter
- Planche à découper
- Casserole pour la sauce
- Fouet
- Passoire fine
Préparation
Étape 1 – Préparation du court-bouillon
Dans une casserole, versez le Riesling avec 1 litre d’eau. Ajoutez les carottes et l’oignon coupés en rondelles, l’échalote émincée, le bouquet garni et le vinaigre. Salez et poivrez. Portez à ébullition puis laissez frémir 20 minutes. Laissez refroidir complètement.
Étape 2 – Préparation du brochet
Écaillez et videz le brochet si nécessaire. Rincez-le rapidement sous l’eau froide sans le laisser tremper. Coupez-le en tronçons de 4 cm d’épaisseur. Disposez les morceaux sur un plat et arrosez du jus de citron. Laissez mariner 15 minutes.
Étape 3 – Cuisson du poisson
Plongez les morceaux de brochet dans le court-bouillon froid. Portez doucement à ébullition puis laissez frémir 8 minutes. Retirez délicatement les tronçons avec une écumoire et gardez-les au chaud. Filtrez le court-bouillon et réservez 40 cl du liquide.
Étape 4 – Préparation de la sauce
Dans une casserole, faites revenir l’oignon émincé dans le beurre jusqu’à coloration dorée. Saupoudrez de farine et laissez cuire 2 minutes en remuant. Versez progressivement le court-bouillon réservé en fouettant pour éviter les grumeaux.
Étape 5 – Finition
Laissez réduire la sauce 5 minutes puis incorporez la crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement. Remettez les morceaux de brochet dans la sauce et réchauffez 3 minutes à feu doux. Parsemez de persil ciselé avant de servir.
Comment lever les filets sans arêtes
Pour retirer les arêtes du brochet, travaillez tant que le poisson est encore chaud après cuisson. Retirez d’abord la peau en passant le couteau de la queue vers la tête. Fendez le poisson au milieu jusqu’à l’arête centrale et soulevez le filet du ventre. Pour le filet dorsal, fendez-le légèrement au tiers du centre et écartez les deux parties pour retirer les fines arêtes fourchues comme les dents d’un peigne.
Conseils pour réussir la sauce
La réussite de cette recette repose sur la qualité de la sauce à la crème et au Riesling. Veillez à ne pas faire bouillir la crème pour éviter qu’elle ne tranche. Le Riesling apporte une note délicate et légèrement fruitée qui se marie parfaitement avec la chair fine du brochet. Servez immédiatement pour profiter pleinement des saveurs.
