Ustensiles
- Plat allant au four
- Casserole
- Blender
- Couteau de cuisine
Préparation
Étape 1 – Préparation des perdreaux
Saler et poivrer les perdreaux généreusement. Les masser avec le beurre pour bien enrober la chair. Peler les oignons grelots et les réserver.
Étape 2 – Cuisson au four
Placer les perdreaux dans le plat allant au four. Disposer les oignons grelots autour. Verser le bouillon de volaille et enfourner à 195°C pendant 20 minutes.
Étape 3 – Ajout du raisin
Égrapper le raisin et l’ajouter dans le plat. Poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes jusqu’à ce que les perdreaux soient légèrement dorés. Laisser reposer 10 minutes au chaud.
Étape 4 – Préparation de la sauce
Peler et émincer les échalotes. Dans une casserole, faire mousser le beurre et y faire blondir les échalotes. Saler puis déglacer avec l’Armagnac.
Étape 5 – Finition de la sauce
Verser le bouillon de volaille puis ajouter le foie gras coupé en morceaux. Laisser réduire d’un tiers, ajouter la crème et donner un bouillon. Rectifier l’assaisonnement et passer au blender pour obtenir une consistance lisse.
Étape 6 – Dressage
Servir les perdreaux accompagnés des raisins confits et napper de la sauce au foie gras bien chaude.
Conseils pour réussir votre gibelotte de perdreaux
La gibelotte de perdreau est un plat de gibier qui demande une attention particulière lors de la cuisson. Pour éviter que la chair ne se dessèche, surveillez attentivement le temps de cuisson et n’hésitez pas à arroser régulièrement avec le bouillon. Le choix du raisin est important : privilégiez un raisin blanc bien sucré qui apportera une note fruitée en contraste avec la richesse de la sauce au foie gras. L’Armagnac peut être remplacé par du cognac selon vos préférences.
Accompagnements suggérés
Cette recette de perdreaux en gibelotte se marie parfaitement avec des pommes de terre sautées aux herbes ou une purée de châtaignes. Un gratin dauphinois peut également constituer un accompagnement généreux. Pour les légumes, optez pour des champignons de saison revenus au beurre ou des petits légumes glacés qui s’harmoniseront avec les saveurs automnales de ce plat traditionnel.
