Un plat sophistiqué qui marie la tendresse du poulet aux saveurs délicates des écrevisses. Cette recette traditionnelle française demande un peu de technique mais offre un résultat raffiné, parfait pour impressionner vos invités lors d’un dîner spécial.
Ingrédients
Ustensiles
- Grande cocotte en fonte
- Casserole pour bouillon
- Grande poêle
- Robot hachoir
- Passoire
- Plat allant au four
Préparation
Étape 1 : Préparation des écrevisses
Châtrer les écrevisses en tirant délicatement sur la partie centrale de la nageoire caudale pour retirer l’intestin. Cette étape évite l’amertume. Dans une grande poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile à feu vif et y faire revenir les écrevisses 5 à 7 minutes en couvrant.
Étape 2 : Préparation des aromates
Peler les échalotes, la carotte et l’ail. Hacher finement au robot avec le persil et le blanc de poireau. Réserver ce mélange aromatique qui parfumera le plat.
Étape 3 : Préparation du bouillon
Avec les abats et carcasses de poulet, préparer un bouillon blanc : faire cuire 45 minutes à l’eau frémissante avec les déchets de légumes, 2 gousses d’ail, du céleri et 1 bouquet garni. Filtrer et conserver 75 cl de bouillon.
Étape 4 : Cuisson du poulet
Découper le poulet en morceaux et les fariner légèrement. Dans la cocotte, faire revenir les morceaux de poulet avec 50g de beurre à feu moyen sans trop les colorer. Ajouter 3 écrevisses non décortiquées, couvrir et cuire 15 minutes.
Étape 5 : Flambage et sauce
Flamber les écrevisses avec 5 cl de cognac. Ajouter le hachis d’aromates, puis déglacer avec le vin blanc dans lequel vous aurez dilué le concentré de tomate. Incorporer le thym, le laurier, sel, poivre et une pincée de piment de Cayenne.
Étape 6 : Finition
Ajouter le bouillon blanc et laisser mijoter 30 minutes à feu assez vif. Lier la sauce avec le beurre manié (mélange à froid de 25g de beurre et 25g de farine). Incorporer la crème fraîche et laisser bouillir quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement avant de servir.
Conseils de chef
Pour une présentation élégante, vous pouvez décortiquer une partie des écrevisses en gardant quelques-unes entières pour la décoration. Le nombre d’écrevisses peut varier selon votre budget. Si vous n’en trouvez pas de fraîches, les écrevisses surgelées conviennent parfaitement, utilisez alors leur jus de cuisson pour enrichir la sauce.
Variantes possibles
Cette recette peut être adaptée en remplaçant les écrevisses par des langoustines pour un goût plus prononcé. L’ajout d’une ou deux cuillères à soupe de bisque de homard transforme complètement le plat en lui apportant une richesse incomparable. Le beurre manié peut être remplacé par un simple roux pour épaissir la sauce.