Ah, les macarons ! Probablement ce qui fait le plus trembler en pâtisserie. Mais figurez-vous qu’on peut totalement s’en sortir sans œufs. Oui, vous avez bien lu. Le macaron vegan, c’est devenu une vraie révolution grâce à une astuce géniale : utiliser l’eau de cuisson des légumineuses à la place des blancs d’œufs. Et le résultat ? Exactement la même texture fondante et ce goût délicat qu’on adore, accessible à tous.
L’aquafaba – mot qui vient du latin « aqua » pour eau et « faba » pour fève – c’est tout simplement le liquide qu’on trouve dans nos boîtes de légumineuses. Cette découverte assez récente dans nos cuisines a des propriétés émulsifiantes incroyables, pratiquement identiques aux blancs d’œufs. Ça mousse, ça tient, ça fait des merveilles.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les coques (environ 40 macarons) :
- 180 g d’aquafaba
- 220 g de sucre glace (première partie)
- 220 g de sucre glace (seconde partie)
- 230 g de poudre d’amandes
- 30 g de cacao en poudre non sucré
Pour la ganache :
- 200 g de chocolat noir (70% de cacao minimum)
- 200 g de crème végétale (avoine, soja ou coco)
- 10 g d’huile de coco vierge
Préparation de l’aquafaba
Bon, première chose cruciale : la qualité de votre aquafaba. Si vous prenez celui des pois chiches en conserve, vérifiez qu’il soit un peu visqueux, comme un blanc d’œuf cru. Trop liquide ? Pas de panique. Mettez-le dans une casserole à feu moyen et laissez réduire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que ça épaississe.
Pour faire le vôtre, prenez 200 g de pois chiches secs dans 800 ml d’eau et laissez cuire 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’ils deviennent très tendres. Récupérez le liquide et attendez qu’il refroidisse complètement avant de l’utiliser.
Étapes de réalisation
Étape 1 : Préparation du tant-pour-tant
Mélangez votre poudre d’amandes avec 220 g de sucre glace et le cacao. Passez tout ça au robot culinaire 2-3 minutes pour obtenir une poudre ultra fine. Tamisez ensuite pour éliminer les petits grumeaux qui pourraient gâcher la surface de vos coques.
Étape 2 : Montage de l’aquafaba
Là, c’est le moment délicat. Dans un bol parfaitement propre (vraiment, pas de trace de gras), fouettez l’aquafaba avec votre batteur électrique. Commencez doucement puis accélérez progressivement. Au bout de 8-10 minutes, vous devriez avoir une belle mousse ferme et brillante. Ajoutez alors petit à petit les 220 g de sucre glace restants, en continuant de battre jusqu’à obtenir ces fameux pics fermes qui forment le « bec d’oiseau ».
Étape 3 : Le macaronnage
Incorporez votre tant-pour-tant à la meringue d’aquafaba en trois fois. Avec une maryse, mélangez délicatement du centre vers l’extérieur, en soulevant la pâte et en la rabattant. Cette technique du « macaronnage » permet d’obtenir une pâte homogène qui forme un joli ruban lisse quand elle retombe de la maryse.
Étape 4 : Façonnage et croûtage
Transférez votre pâte dans une poche à douille avec une douille lisse de 1 cm. Sur une plaque avec du papier sulfurisé, pochez des disques de 3 cm en les espaçant de 2 cm. Tapotez énergiquement la plaque sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air, puis laissez croûter à température ambiante pendant 3-4 heures. Les coques doivent être sèches au toucher.
Étape 5 : Cuisson
Préchauffez à 125°C. Enfournez vos macarons en laissant la porte du four légèrement entrouverte – ça permet à l’humidité de s’échapper. Comptez 20-25 minutes de cuisson, surveillez bien les dernières minutes pour éviter qu’ils brunissent. C’est cuit quand les coques ne bougent plus si on les touche délicatement.
Étape 6 : Préparation de la ganache
Concassez le chocolat noir en petits morceaux dans un bol. Faites chauffer la crème végétale avec l’huile de coco jusqu’à frémissement. Versez ce mélange chaud sur le chocolat en trois fois, en mélangeant énergiquement au centre avec une spatule pour bien émulsionner. Laissez refroidir à température ambiante.
Étape 7 : Assemblage
Une fois les coques complètement refroidies, décollez-les délicatement du papier. Garnissez la moitié des coques avec la ganache à l’aide d’une poche à douille, puis assemblez avec les coques restantes en effectuant une petite rotation.
Conservation
Vos macarons vegan se gardent 3 à 5 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Pour une texture parfaite, laissez-les maturer 24 heures avant de croquer dedans : la ganache ramollit légèrement les coques et harmonise tous les parfums.
Vous pouvez congeler les coques nues dans un contenant hermétique pendant 1 mois maximum. Décongelez-les à température ambiante avant de les garnir. Par contre, évitez de congeler les macarons assemblés – la ganache risque de se déstabiliser.
Pour le transport, gardez-les au frais et évitez les changements de température qui créent de la condensation et ramollissent les coques.
Origine et histoire de la recette
Le macaron, ça vient des monastères italiens du VIIIe siècle, puis Catherine de Médicis l’a ramené en France au XVIe siècle. La version moderne qu’on connaît – deux coques avec une ganache au milieu – c’est Pierre Hermé et Ladurée qui l’ont popularisée au XXe siècle.
L’adaptation vegan est beaucoup plus récente. Elle s’inscrit dans ce mouvement de pâtisserie végétale qui prend de l’ampleur, rendu possible par la découverte des propriétés incroyables de l’aquafaba vers 2010. Maintenant, les personnes qui suivent un régime végétalien ou qui ont des allergies aux œufs peuvent enfin redécouvrir ce classique de la pâtisserie française, sans aucun compromis sur la texture ou le goût.
La technique du macaron vegan demande exactement la même précision et le même savoir-faire que sa version traditionnelle. La preuve que l’excellence pâtissière peut parfaitement aller de pair avec une approche plus respectueuse de l’environnement et des animaux.