Ustensiles
- Grande cocotte en fonte
- Grand récipient pour marinade
- Passoire fine
- Cuillère en bois
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
Préparation
Étape 1 – Préparation de la marinade
Placez les morceaux de sanglier dans un grand récipient. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, les oignons émincés, le céleri en tronçons, l’ail écrasé, les baies de genièvre et le bouquet garni. Versez le vin rouge et le vinaigre sur la viande. Mélangez pour bien immerger. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 48 heures en remuant occasionnellement.
Étape 2 – Préparation de la viande
Après 48 heures de marinade, égouttez soigneusement la viande et les légumes en réservant précieusement la marinade. Dans la cocotte, chauffez l’huile d’olive et faites dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces pour les saisir. Retirez la viande et réservez-la.
Étape 3 – Cuisson des légumes
Dans la même cocotte, faites revenir les légumes de la marinade pendant 5 minutes environ. Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez bien. Laissez cuire 2 minutes pour épaissir.
Étape 4 – Déglaçage et mijotage
Déglacez avec le cognac si vous en utilisez, puis ajoutez la marinade filtrée et le bouillon de volaille. Portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Étape 5 – Finition
En fin de cuisson, ajoutez les champignons coupés en lamelles et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes. Assaisonnez avec le sel et le poivre selon votre goût. Servez bien chaud accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.
Conseils de chef
La marinade de 48 heures est essentielle pour attendrir la viande et développer les arômes. N’hésitez pas à préparer ce civet la veille et à le réchauffer le lendemain, les saveurs n’en seront que meilleures. Pour une version encore plus gourmande, vous pouvez ajouter des lardons fumés avec les champignons, ainsi qu’une cuillère de miel et quelques carrés de chocolat noir qui apporteront une profondeur remarquable à la sauce.
Accompagnements suggérés
Ce civet traditionnel se marie parfaitement avec des pommes de terre grenaille, une purée de céleri-rave ou encore des pâtes fraîches aux œufs. Pour le vin, optez pour un rouge corsé de la même région que celui utilisé en cuisson. Des légumes racines rôtis ou une poêlée de champignons des bois complèteront harmonieusement ce plat automnal.
